Wo Sie messen und was Sie wissen sollten!

Sehr geehrte Kunden,
es gibt immer wieder Informtionen auf unserer Seite, wie Bemaßungen und Begriffe die nicht immer wieder erklärt werden können.
Daher haben wir hier eine Informationseite mit den wichtigsten Begriffen und deren Erklärung angefügt.

TÖPFE UND PFANNEN
 
Bemaßung von Töpfen und Pfannen
 
Das Topf- oder Pfannenmaß wird oben, innen im Topf oder der Pfanne gemessen.
Die Bodenfläche ist in der Regel kleiner.
z.B. Eine 20er Pfanne hat, in der Regel, einen Bodendurchmesser von 16cm. Das entspricht der kleinen Elektroplatte oder dem kleinen Cerankochfeld.
24er Pfanne /Boden ca.18cm mittlere Kochplatte.
28er Pfanne /Boden 22cm größte Kochplatte.
 
Sandwichboden
 
Beim Sandwichboden ist der Wärmeleitkern aus Kupfer oder Aluminium nicht in Edelstahl eingelassen, sondern wie bei einem Sandwich zwischen zwei Edelstahlplatten gelötet.
 
Kapselboden
 
Ein Kapselboden ist ein Boden bei Töpfen Pfannen. Dabei ist der Aluminium- oder Kupferkern in Edelstahl eingelassen. Dies dient der einfacheren Reinigung.
 
Mehrschichtmaterial
 
Ein Verbundblech aus verschiedenen Materialien.
Am gebräuchlichsten ist der Materialquerschnitt: Innen: Edelstahl (säureresiste, reaktionsarm), Mitte: Aluminium (gute Wärmeleitfähigkeit), Außen: Edelstahl einfache Pflege.
Das tiefgezogene Blech, in Topf- oder Pfannenform, leitet die Wärme von Rand zu Rand gleichmäßig.
Die Kocheigenschaften ähnlich dem Kochen mit Kupfergeschirr.
Bei Induktionstauglichem Mehrschichtmaterial wird noch eine Schicht magnetischem Material eingelassen, daher ergibt sich eine erheblich größere, energierelevante Fläche.
 
Induktionsgeeignet
 
Induktionskochfelder erzeugen einen Energiewirbel der in einem ferromagnetischen Umfeld zu Wärmeenergie wird.
Das bedeutet, dass alle Töpfe und Pfannen die von einem Magneten angezogen werden theoretisch Induktionstauglich sind.
Einschränkend ist zu wissen, dass einige Induktionskochfelder Geschirr erst ab ca. 9cm Durchmesser erkennen. Daher sind manche, eigentlich taugliche Gefäße, nicht auf jedem Induktionskochfeld einsetzbar. Das betrifft oftmals kleinere Espressokocher.
Es gibt Adapterplatten die es ermöglichen nicht Induktionstaugliches Geschirr auf dem Induktionskochfeld zu benutzen.
Diese Platten heizen sich dann auf und geben ihre Wärme an das Kochgefäß weiter.
Im Grunde wird diese Kochplatte wieder zu einer normalen Elektrokochplatte.
 
Lyoneser Form
 
Pfannenform bei der der Übergang vom Boden zu den Rändern stark abgerundet ist.
 
Sautoir
 
Ein Sautoir ist eine Pfanne mit hohem Rand, der rechtwinklig zur Bodenplatte ist. Der deutsche Begriff dafür ist Schmorpfanne.
 
Sauteuse
 
Eine Sauteuse ist die französische bzw. kochtechnische Bezeichnung einer Bratpfanne bzw. Stielkasserolle mit einem nach außen gezogenen, schrägen Rand.
 
 
 
Tajine
 
Schmortopf aus Lehm oder Ton, mit dicht schließendem Deckel, in dem die Speisen (Fleisch, Gemüse, Obst etc.) im eigenen Saft gegart werden - unter Zugabe von nur sehr wenig Wasser.
 
Römertopf
 
Ein Römertopf ist ein Topf aus Ton, oft versehen mit einem Deckel aus gleichem Material. Die Zubereitung der Speisen erfolgt im Backofen.
 
 
 
 
 
 
KOCH- und KÜCHENMESSER
 
Schneidengeometrie
 
Die genaue Form der Schneide (im Querschnitt) eines Schneidwerkzeugs wird als Schneidengeometrie bezeichnet. Sie ist maßgeblich verantwortlich für die Standzeit des Werkzeugs und entscheidet über dessen erforderliche Schärfe, Härtung und Einsatzzweck.
Unterschieden werden u a. Hohlschliff, Balligschliff, V-Schliff.
Der Querschnitt eines Kochmessers wird in:
Primärphase: vom Messerrücken bis ca. 2/3 der Klingenbreite fast gleiche Breite zur Klingenstabilität.
Sekundärphase: Der Winkel wird schlanker um das anschleifen der Schneidphase zu ermöglichen.
Fassette: Die eigentliche Schneide, je nach Legierung und Härtung er Klinge, im Winkel zwischen 20°-12°
 
Hohlschliff
 
Der Hohlschliff beschreibt eine bestimmte mittels Schleifen geformte Schneidengeometrie an Werkzeug- und Waffenschneiden, welche besonders scharf sein müssen.
Beim Hohlschliff fehlt dem Messer aber dadurch viel Material, daher ist die Schneide nicht so robust in der Querbelastung.
 
Balligschliff
 
Im Querschnitt ergibt sich eine Form die einem Schiffsbauch ähnelt, nicht unbedingt auf Schärfe ausgelegt sondern auf Standzeit und Robustheit.  Z.B. Hackmesser
 
V-Schliff
 
Der Querschnitt ist Keilförmig vom Messerrücken bis zur Schneide, so erzielt man die schärfste Schneide.
 
Kullenschliff
 
Als Kullenschliff bezeichnet man einen Messerschliff, bei dem an der Klinge Vertiefungen eingeschliffen sind, durch welche Luftpolster entstehen, was das Anhaften des Schneidgutes verhindert.
 
Damaszener-Klingen
 
Das Damaszenieren ist eine spezielle Schmiedetechnik. Durch abwechselnde Lagen kohlenstoffreichen und kohlenstoffarmen Stahls sind Damaszenerklingen besonders elastisch und scharf.
 
Pulverstahl
Pulvermetallurgischer Klingenstahl ist ein Hightechprodukt. Die Stahlkomponenten werden nach dem schmelzen und verrühren, in einem speziellen Verfahren, durch flüssigen Stickstoff abgekühlt und in mikroskopisch kleine Kügelchen verstäubt. Diese Kügelchen werden dann in einem Sinterofen unter Hochdruck wieder miteinander verbacken. So ergibt sich ein äußerst homogenes Materialgefüge, mit erheblich gleichmäßiger Verteilung aller Legierungsstoffe im Klingenmaterial.
 
Körnung
 
Körnung bezeichnet die Feinheit von Schleifsteinen. Je höher der Grad der Körnung, desto feiner wird der Schliff.
 
Rockwell
 
Rockwell ist ein Prüfverfahren für den Härtegrad von Klingen. Dabei wird eine Diamantkugel mit einer gewissen Kraft auf das Klingenmaterial gedrückt. Anhand der entstandenen Delle kann man dann den Härtegrad des Materials bestimmen. Rockwell wird auch als Maßeinheit für die Härte von Materialien benutzt.
 
Standzeit
 
Maß für die Dauer die eine Messerklinge scharf bleibt bis es neu geschliffen werden muss.
 
 
Molybdän
 
Molybdän ist ein zähes und hartes Metall mit silbrig-weißem Glanz. Es dient in kleinen Mengen der Härtung von Stahl. Wird bei Messern als Legierung genutzt.
 
 
Vanadium
 
Vanadium ist ein zähes und schmiedbares Metall. Vanadium selbst ist relativ weich, wird aber durch Beimengungen anderer Elemente härter und besitzt dann eine hohe mechanische Festigkeit.
 
Niob
 
Niob wird z.B. als Legierungszusatz für rostfreie Stähle (besonders Messer), verwendet, da sich niob-legierte Werkstoffe durch eine erhöhte mechanische Festigkeit auszeichnen.
 
Alpaka
 
Alpaka ist die Bezeichnung für eine Kupfer-Nickel-Zink-Legierungen mit hoher Korrosionsbeständigkeit, Festigkeit und silberähnlichem Aussehen.
 
 
Tourniermesser
 
Ein Schälmesser oder Tourniermesser (frz.: in Form bringen), regional auch Kneipchen oder Pittermesser, ist ein vergleichsweise kleines Küchenmesser (Klingenlänge 8 cm) mit einer gebogenen Klinge, um Obst oder Gemüse zu schälen, ohne dass allzu viel Fruchtfleisch verloren geht. Neben dem Schälen wird es in der Gastronomie verwendet, um zum Beispiel Schlosskartoffeln zu schnitzen.
 
Officemesser
 
Ein Officemesser ist ein Allzweckmesser und dient als kleiner unentbehrlicher Helfer in der Küche. Die Schneide ist meist maximal 8 cm lang und läuft spitz zu.
 
Filiermesser
 
Ein Filiermesser (auch Filetiermesser) ist lang und dünn. Besonderes Merkmal ist die flexible Klinge, die sich dadurch an den Verlauf von Knochen und Gräten beim Filetieren anpasst. Das Filetiermesser ist dem Schinkenmesser sehr ähnlich, kann aber über eine noch schmalere Klinge verfügen und am Ende sowohl abgerundet als auch spitz zulaufen. Ein Filetiermesser wird in der Fischküche ebenso wie zum hauchdünnen Schneiden von Fleischstücken verwendet.
 
Ausbeinmesser
 
Ein Ausbeinmesser ist ein Messer, das für das Entfernen von Knochen und das Enthäuten von Fleisch oder Geflügel verwendet wird. Mit der schmalen, sehr kurzen und leicht gebogenen Klinge kann es gut entlang des Knochens geführt werden.
 
Santoku
 
Das Santoku ist ursprünglich eine japanische Klingenform für ein Allzweckküchenmesser.
Das Messer der drei Tugenden: Fisch, Fleisch und Gemüse.
Charakteristisch für Santoku ist, dass die stumpfe Oberkante des Messers eine Linie mit dem Griff bildet und die breite Klinge weit unter den Griff hinaussteht und somit ausreichend Platz für die Finger unter dem Griff bietet. Heute werden Santokus überall in der Welt hergestellt.
 
Nakiri Messer
 
Nakiri Messer sind Gemüsemesser japanischen Stils.
 
Deba Messer
 
Deba Messer sind japanische Küchenmesser (Hōchō), die hauptsächlich dazu genutzt werden, Fisch, aber auch Huhn und Rind zu zerlegen.
 
 
KÜCHENGERÄTE
 
Mandoline
 
Die Mandoline ist ein Zupfinstrument aus der Familie der Lauten. Mandolinen-Reiben werden ähnlich bedient wie man das Instrument spielt. Daher die Übereinstimmung im Namen.
 
Pendelschäler
 
Der Pendelschäler ist ein Werkzeug zum Schälen von Obst und Gemüse. Die Klinge ist beweglich aufgehangen.
 
Sparschäler
 
Gebräuchlicher Begriff eines Gemüse- und Obstschälers. Schält die Schale dünn und erhält viel der Frucht.
 
Zesteur
 
Der Zesteur (Zestenreißer) ist ein kleines Küchenwerkzeug zum Herstellen von hauchdünnen, bitterstoff-freien Schalenstreifen von Orangen und anderen Zitrusfrüchten, den sog. Zesten.
 
Rechaud
 
Tischkocher zum Zubereiten oder Warmhalten von Speisen oder Getränken
 
Tamper
 
Werkzeug zum Stampfen von Espresso um ihn vor dem Aufbrühen zu Verdichten.
 
Planetenrührwerk à Planetengetriebe z.B. bei Küchenmaschinen.
 
Ein Planetengetriebe ist eine spezielle Bauform eines kompakt bauenden Zahnrad-Getriebes.
Z.B. dreht sich der Rührer bei einer solchen Küchenmaschine wie der Mond um die Erde.
 
 
FOOD
 
Pelmeni
 
Pelmeni (russ. пельмени) sind ursprünglich aus Tatarstan und Sibirien stammende, in Wasser oder Brühe gekochte und mit Fleisch gefüllte Teigtaschen, die man entweder als Suppeneinlage oder als Hauptgericht isst. Heute zählen sie zu den russischen und ukrainischen Nationalgerichten.
 
Brandteig
 
Brandteig oder Brühteig, fachsprachlich Brandmasse, ist ein spezieller Teig für Gebäck. Sein Name rührt daher, dass ein Teil der Zutaten schon beim Teigrühren im Topf erhitzt wird. Der Teig wird dann gerührt, bis er sich als Gesamtmasse vom Topfboden löst. Diesen Vorgang bezeichnet man als „Abbrennen“.
 
Julienne
 
Julienne bezeichnet in sehr feine Streifen geschnittenes Gemüse.
 
 
Ristretto
 
Kurzer Espresso, intensiver, da bei gleichbleibender Kaffeemenge weniger Wasser verwendet wird.
 
Timbale
 
In kleinen Näpfen gegarte Pasteten.
 
 
Parfait
 
Als Parfait werden sowohl würzige Pasteten, Terrinen und Sülzen als auch Halbgefrorenes bezeichnet.
 
 
 
Küchentechniken
 
 
Sautieren
 
Beim Sautieren wird das dünn geschnittene oder zerkleinerte Gargut, z. B. Geschnetzeltes, brät in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand (Sauteuse) bei starker Wärmeeinwirkung. Es wird nur soviel in die Pfanne gegeben, dass alles nebeneinander liegen kann und so rasch die Hitze aufnimmt. Durch fortwährendes Schwenken des Geschirrs wird das Gargut gewendet. Um übermäßige Saftabgabe zu verhindern, wird immer erst nach dem Anbraten gewürzt.
 
Sous vide
 
Im Wasserbad, bei gleichbleibend niedriger Temperatur vorgegarte Speisen.